导读: 我只知道九种 :信阳菜是豫南地区饮食的代表,以炖菜、焖菜闻名,口味浓郁醇厚,强调原汁原味,很少添加味精、鸡精等作料,所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜,选择绿色原料,汤菜各半、酥烂鲜香,力求返璞归真,深受全省人民喜爱。
我只知道九种 :信阳菜是豫南地区饮食的代表,以炖菜、焖菜闻名,口味浓郁醇厚,强调原汁原味,很少添加味精、鸡精等作料,所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜,选择绿色原料,汤菜各半、酥烂鲜香,力求返璞归真,深受全省人民喜爱。
■酸辣萝卜丝
主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克
辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克
*** :萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。
■芥末拌皮丝
主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许
*** :1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。
■毛尖炒鸡蛋
主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克
辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许 *** :1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀; 2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。
■拌炝黄花菜
主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克 *** :1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水氽一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。
■将军菜炒豆腐
主料:水发将军菜200克、信阳水豆腐400克
辅料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克
*** :1.将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状,用平底锅炕成两面泛黄时,出锅待用;2.热锅底油放入姜、蒜蓉炒香,放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟,调味出锅即成。
■板栗焖鸡
主料:去壳板栗300克、固始土鸡1只(约1000克)
辅料:大姜片20克,大葱段20克,八角1个,小茴香10粒,盐、料酒适量
*** :1.鸡宰杀后剁块,加料酒、盐腌10分钟;2.热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的鸡块同炒,待煸炒至鸡肉表面泛黄时,加高汤改小火焖至八成熟,再加板栗同炖,至汁浓时出锅即成。
■霸王别姬
主料:信阳甲鱼1只(约750克)、一年柴母鸡1只(约1000克)
辅料:精盐15克 *** :1.将甲鱼烫杀后,刮去黑皮,漂洗干净;2.母鸡宰杀,胸腔开口,取出内脏,洗净备用;3.将甲鱼与母鸡同时置砂罐中,小火炖至烂熟后,加精盐调味即可。
■南湾煳辣鱼
主料:南湾鳙鱼500克辅料:丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹调油50克,羊油25克,精盐5克,豆瓣酱适量,高汤适量
*** :1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,沥水,切成块状;2.炒锅置旺火上,放入油,油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中,出香味时下高汤,烧沸后入鱼块;3.将汤熬成红油状,加精盐,出锅盛入火锅或汤盆内;4.上桌后,可配以豆腐、千张、粉丝。
■天麻双雄炖鱼头
主料:天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克
辅料:火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量
*** :
1.将鱼头洗净,氽水后放入砂锅中,鱼脸朝上;
2.净锅底油,加大料烹鱼,加花雕酒,添入上汤,倒入砂锅中;
3.将牛鞭花、鸡腰氽水,置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后,放入砂锅中同炖40分钟,调味即成。
1湖鲜
(1)清炖南湾鱼,是信阳菜中的招牌。在南湾湖中,70%以上的鱼,都是花鲢。“花鲢美在腹,味在头”,头部肥大的南湾花鲢,是煲鱼头汤的首选。除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖,鱼在信阳商城县,还有个重口味的吃法——筒鲜鱼。
(2)吃鱼之余,河虾、田螺等湖鲜,也是信阳人最青睐的食材。
(3)在潢川,甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合,因为谐音梗,这个组合又被叫做“霸王别姬”。
2炖菜
信阳菜中,炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”,土罐则是信阳炖菜最常见的容器。由土罐炖出来的菜,一半汤,一半菜,菜品软烂,汤汁浓郁,香味醇厚悠远。如信阳焖罐肉、罗山大肠汤、固始焊鹅块等。
3面食
(1)为了使面条更加柔韧,信阳的热干面在和面伊始,就添加了很多碱,加过碱的面条,有种好看的淡**泽。在武汉热干面基础上,信阳热干面又添加了千张、黄豆芽、红油、豆瓣酱等十多种佐料,最后添加的一勺骨头汤,是信阳热干面的精髓所在。
(2)小吃之光鸡蛋灌饼,就有着正宗的信阳基因。
4茶
信阳有着悠久的茶树种植历史,在信阳茶叶产区,有“东山茶”和“西山茶”的说法,商城雪芽属于东山茶,坚持传统制茶标准,做出来的茶,相对西山茶“小浑淡”的鲜爽,是“大清浓”的醇厚,追求茶的内质滋味。雪芽,即每年初春最后一场雪后采摘,因此而得名。