导读： 湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣
湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
基本介绍 中文名 ：湘菜 外文名 ：Hunan cuisine 起源时期 ：汉朝 起源地区 ：湖南 包括菜系 ：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜 口味特点 ：香辣、口味重、翻炒 代表菜品 ：金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等 分类 ：菜品 名誉 ：八大菜系之一 发展历史,春秋战国时期,秦汉两代时期,西汉时期,民国时期,湘菜名师,菜系特点,基本特色,烹调特色,地区特色,口味特点,经典菜品, 发展历史 春秋战国时期 从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。 汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调 *** 。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉**的黄酒够你陶醉”上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。 秦汉两代时期 秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调 *** 到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调 *** 之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中更好的，有9种，均为浓汤；用清炖 *** 煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。 湘菜 西汉时期 从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调 *** 比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。 民国时期 民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 湘菜名师 活跃在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、周赛群、许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。 民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大名厨”。 建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、蔡海云。 菜系特点 基本特色 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特色 历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： （1） 在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，之一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。 （2） 在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤菸或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为 *** 淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。 （3） 不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接 到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣著大红辣椒。 （4） 湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。 腊味合蒸 地区特色 湘江流域 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它 *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 洞庭湖区 以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 冰糖湘莲 湘西山区 湘西菜擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 纵观湖南菜系 共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是 *** 辣味菜的主要原料。腊肉的 *** 历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。 口味特点 “辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出 的火花。究其缘由，似可作以下的分析： 之一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感，并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。 第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。 这些地区属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有 口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。 第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若道中 果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。 经典菜品 组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 组庵鱼翅 湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调 *** 是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。 组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究， *** 独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。 组庵鱼翅 全家福 全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味素、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。 *** 比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。 百鸟朝凤 百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从 处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。 百鸟朝凤 子龙脱袍 子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在 *** 过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引著不少名士。 霸王别姬 霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调 *** 精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。 三层套鸡 三层套鸡 三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。 长沙麻仁香酥鸭 长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金**时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拼上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。 长沙麻仁香酥鸭 花菇无黄蛋 花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋 *** 的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云 *** 的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。 花菇无黄蛋 牛中三杰 所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联： *** 合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工 *** 。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。 剁椒鱼头 做法 1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。 2、然后再均匀的洒上盐。 3、老醋、糖、味素放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上。 4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。 5、上锅蒸15－18分种。
长沙是一个有很多美食的城市。超过一半的游客来这里是因为他们想吃这里的美食。这个小编就给大家说说长沙坡子街值得推荐的美食店。
坡子街西起湘江大道，东至黄兴南路，全长640米。周围是步行街区和太平街老街，有很多地方可以逛，可以吃，可以玩。
吃货可以从黄兴广场站下地铁，由东向西逛着吃；还可以逛逛湘江中路坡子街牌坊，从西向东一路吃到黄兴广场。
坡子街十大必吃美食榜单
——经典小吃系列——
臭干果：臭豆腐。
要吃炸豆腐，来坡子街。从排队最多的黑经，到四大故事，罗辑长沙街头，最有名的是臭豆腐。
将黑臭豆腐用小火炸至豆腐皮出现小气泡时捞出。
用筷子在煎糊的豆腐中间戳一个洞，浇上鲜美的酱汁，撒上香菜。
咬一口，外嫩里鲜，辣辣的。
南京的灰色臭豆腐，很多人爱吃，是用灰色的嫩豆腐，煎成金**，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁和香菜吃起来又香又好吃。
如果你去坡子街吃臭豆腐，如果你不胖，推荐一个你每次必吃的：黑经典，街上开的黑经典，每次都有很多人排队。近景的时候看着臭豆腐在油锅里煎，又脆又咝~
盛在小碗里，边散步边吃。不要太诱惑人。
臭豆腐就是吃刚炸好的热豆腐。虽然我是必买粉丝。
但是我强烈建议你：不要买什么外卖套餐的臭豆腐，很咸的。
经典黑色
人均价格：14元
糖油粑粑
“早上吃三块糖油饼，会让你精神焕发，精力充沛一整天。下午三块糖油饼会让你神清气爽，精力充沛。”在长沙人眼里，用糯米粉和糖汁做成的小吃是最有代表性的街头小吃之一。
糯米糕在油锅中炸至两面金黄后，将糖和蜂蜜制成的糖汁倒入油锅中，使糖油沸腾冒泡，均匀地覆盖在糯米糕上。
糖油粑粑，充满糯米香气，小口品尝，避免烫嘴。金壳咬下去，有点脆，里面软糯。
如果你想吃糖油粑粑，如果你不胖，建议你多看街边的小店和品牌店(反正就是不吃火宫殿的。你为什么不跳进糖浆里洗个澡？完全没有油炸的味道)，5块钱就是4块钱，尝尝就知道了。
当然，如果非要推荐的话，从坡子街步行20分钟，还可以在巩俐寺吃糖油粑粑。他的店开了很多年了，炸的糖油粑粑有一种独特的桂花香，吃起来甜甜的，价格稍微贵一点。5块钱有3个。
但是像当地的大爷大妈，一次买十几二十个。
不喜欢的人觉得不吃也无所谓：这家店态度也很傲娇，下午三点多就开门了；天太热了，不能开店。
有点不对劲，每次去都扑空。店家的气势是“反正我不爱我哥”。
如果你只吃过一次，你就不胖。拉倒就拉倒！
李汤淼游巴巴
人均价格：6元
——老字号餐饮系列——
向群国窖
香锅饺创立于民国时期，虽然不是长沙特色小吃。但因为味道好，人气高，所以从成立至今一直是长沙人更爱的老字号锅贴店。
香群锅饺子的名字来源于“为群众服务”的口号。后来为了恢复坡子街老街，2006年在坡子街开业。)
这里，向群的三位创始人分别来自江苏南通、湖南长沙和浙江宁波。这里还有向群锅贴、江浙风味和湖南地方风味。
团的人气最重要的是他们的食材很好吃：肉不油，吃起来不腻。
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还是那句话，趁热吃，趁热吃。因为我不是唯一一个觉得自己的饺子皮太厚太硬的年轻人。刚煎好的平底锅饺子，热乎乎的，炸得很深，还是不错的。并不是说凉的时候。
(有不少本地人坐在向群店里吃锅贴。)
郭襄脚婆子街店
人均价格：13元
火宫殿
最后是必去的，有点选择性的长沙美食代表——火宫殿。
庞之一次去坡子街，在火宫殿逛了一圈，拍了照片，然后去小吃店吃了点东西。
朋友们可能不知道火宫殿的美食也是湖南的非物质文化遗产(我之前写过锦州烧烤，是锦州的非物质文化遗产。你可以在我的主页上看到)。皇宫里可以吃到传统的湘菜。很多人可以尝试在包间点湘菜，而不是自助餐。建议：剁椒香辣鱼头、刀功独特的烤牛肉和经典的石矛红烧肉。
还有价格适中的特色小吃：葱油粑粑、宫廷臭豆腐、妹子饺子、肉丝、痱子。
如果你不想像很多人去市场一样吃饭，建议你早点去，不要在吃饭的确切点排队，也不要太晚。到时候就只剩下推车里卖的零食了。
火宫
人均价格：63元
新华大厦
除了火宫殿，老新华大厦的店面气势也很可观。
1953年开业的新华大厦，不差火宫殿。都是当地的特色菜，而且是餐厅风格，可以承接婚宴。它更大的特色是刀削面和其他广式茶点。随便点就行了。
重点切面。如果你喜欢吃辣，可以试试麻辣牛肉面。如果不喜欢吃辣，可以试试酱爆牛肉面。牛腩吃起来又软又糯。我吃了两碗，胃口很大。
新华大厦
人均价格：29元
热盐水
辣刘烨是湘菜的老字号。最早的时候，人们点它的卤菜时，总会点一点，四种放在一起，久而久之，就有了像热锅炖四合一这样的经典菜。
如果你不介意拜访很多家，如果你不胖，就点一份热卤水，尝一尝。
有一次我不胖了，就和朋友点了一顿热盐水。最经典的热卤是四合一，上桌最快。其他菜真的等了很久。再加上，毕竟带着老牌子吃饭就跟逛市场一样。
所以吃个经典菜就走，再也不用担心排队了。
热柳
人均价格：56元
—— *** 名人童童专卖店系列——
四姐米粉馆
我姐的米粉_嗦的时候真的能吃出幸福感。没有，之一次吃了以后，每次来长沙还是很怀念。
虽然也是开了很多年的老店，但是因为“长沙小骄傲”LAY也爱吃思思米粉，所以布胖把它归为 *** 名人店。
喜欢清淡的朋友可以点普通清汤白面(不过还是好吃)。
喜欢辣的味道，推荐吃同样辣的LAY的煎小牛肉米粉。尺寸很足，分量很大，吃起来很新鲜。
四姐米粉馆
人均价格：20元
文和友@老长沙炒社，老长沙臭豆腐
沿着坡子街走，会看到很多文和友品牌的店铺，有的专做臭豆腐，有的卖油炸食品，比如经典的长沙香肠。
文友也是长沙的老字号了。它的品牌衍生做得很好，包括小龙虾和地方特色小吃。据他家的文案介绍，坡子街上很多人爱吃大香肠，这是文和友家首创的。
就算不好吃我也不推荐。这种零食如果不是独特的食材(黑山猪肉什么的)我一般不会买。
(同样的，还有各地创造的老酸奶系列。)
人均价格：20元
先锋面包
因为喜欢面包，杨险峰把自己的身份从汽车工人变成了面包师。店名以自己的名字“咸丰”命名。
这家面包店，原本开在经济型酒店，用料天然，味道不错。短短几年，就成为长沙新菜系的代表。很多游客来长沙，都是来咸丰面包品尝的。
在坡子街边上的华远二期营销中心大厅，这款 *** 名人面包可以满足来坡子街吃货们。装修环境很文艺，面包价格也不算太低。最经典的墨鱼芝士，蒜蓉 *** 芝士应该是20元。
几乎所有来这里吃面包的人都想要这两种面包。为什么贵？因为我没胖之前看了一个朋友分享的文章。当时2015年，她在咸丰买的面包大部分都是10块钱一个的卖。墨鱼奶酪，150克左右，价格10元。
两三年后成为 *** 名人中最畅销的品牌，价格也水涨船高。
丰面包坡子街店
人均价格：29元
(坡子街华苑二期云溪营销中心中庭)
参加现代中国茶叶店。
裸体网上名人店每次去都要排队，中国风的现代中国茶叶店在长沙有50多家分店。去坡子街，不去它的分店喝一杯，就吃不到长沙**姐小哥哥的更爱。
现代中国茶店的茶饮料，配上奶酪和奶油，味道非常好。大家最喜欢了。味道不错，性价比更高，分别是：幽兰拿铁(16元)和生生乌龙茶(15元)。
可以在店里赚积分，还可以兑换饮料或者磁带，有时间一定要试试。
现代中国茶行坡子街店
人均价格：16元
(坡子街216号方悦国际商城一楼B159商铺)
除了坡子街，美食达人们还去了哪些附近深夜种草美食？
坡子街周边，还有黄兴路步行街和太平街这些走心的美食购物场所。想品尝长沙，可以在坡子街周边找到想要的东西。
文和友老长沙龙虾馆(海信广场店)
上面出现过的文和友品牌，它的老长沙龙虾馆是必吃的。
它的店用的是上世纪80年代的复古搪瓷餐具，简单却有质感，还有有趣的软装。
午夜想吃小龙虾，一定要做好排队的准备。
正确无排队，不胖的秘诀是：下午四点左右进店。那时候人不多，不过是有地方的状态。
文优佳的小龙虾是一绝。孟，只要你选了你喜欢的蒸虾，入味虾，炸虾还有蜗牛和猪油拌饭，一定要吃。
配菜的冰毛豆棒极了。和布胖喜欢的日本料理店的毛豆一样。
嗯，有杨梅汁和豆浆，很好吃，很辣。陆的孩子爱惹。
如果不想排队，文和友可以叫外卖。
文有捞长沙龙虾馆(海信广场店)
人均价格：70元
胡迪亚单车烧烤店
胡萨的自行车烧烤始于1979年，用自行车电线烧烤排骨。它的烤排骨是绝对的特色菜。
从坡子街到巷子里，
胡萨的自行车烧烤装修比较简单，涂鸦还挺有特点。
烤排骨，烤牛蛙肉嫩而紧实，烤羊肉串量也大。
我最喜欢它的烤韭菜和烤黄油。虽然这些东西吃了会胖，但是还是想满足一下食欲。
胡迪亚自行车烧烤
人均价格：70元
最后当然是在坡子街附近，有很多老长沙人喜欢的美味。
很多人去了长沙，都会被丰富的长沙美食所吸引，长沙是吃货的天堂，好吃的东西非常多，但是想要吃地道的风味，还是要做好攻略。长沙最火爆的特色饭店在哪你知道吗？为你推荐最火的长沙特色饭店。
长沙最火爆的特色饭店在哪？
玉楼东
长沙又不少的湘菜馆，这家餐厅人气很高，也是典型的中式湘菜馆，装修很精致，风韵独特。玉楼东的剁椒鱼头可以说是必吃的，来到这里的人都很喜欢吃，鱼头新鲜，肉质细腻，香辣适口。还有好吃的麻辣仔鸡，麻辣口味，鸡肉细嫩不柴，很好吃，这家餐厅不仅有湘菜，还有小吃可以点，比如大家都知道的臭豆腐等等。
招牌美食：剁椒鱼头，毛氏红烧肉，臭豆腐，三杯肉带饼，芋头排骨
地址：五一大道125号(靠近曙光路口)
火宫殿
来长沙，有一家餐厅是一定要去的，那就是在长沙很火的火宫殿，长沙最火爆的特色饭店之一，火宫殿以臭豆腐闻名，都说要吃正宗口味的长沙臭豆腐，就要去火宫殿。他家主营湖南风味菜肴和长沙美食，臭豆腐、红烧肉、糖油粑粑、龙脂猪血、红烧猪脚这些都是很火爆的，火宫殿价格适中，人均50元就可以吃，想当的划算。
招牌美食：臭豆腐，口味虾，红烧肉，龙脂猪血，脑髓卷，竹筒排骨
地址：坡子街127号(近三王街)
汕头八合里海记牛肉店
长沙最火爆的特色饭店里面，火锅当然不能错过，这家汕头八合里海记牛肉店就很受欢迎。位置在解放西路上，位置很好，性价比也很高，他家最有名的就是牛肉，品质新鲜，号称涮烫10秒就可以吃，肉质鲜嫩。这家店在长沙开了很多年，一般下午四点开业，一开张就人流火爆，他家的清汤锅底值得推荐，味道鲜香，营养健康。
招牌美食：干炒牛河，牛肉丸，牛肚，牛百叶，清汤锅底
地址：长沙市天心区解放西路VDVC城市经典附楼四层
尚辣口味海鲜
长沙特色饭店哪家最火？这家尚辣口味海鲜一定要去，主要是吃海鲜，这家店是白手起家，从小推车，一点一点做起来，口碑一直很好，味道有保障。他家的海鲜品种很多，食材新鲜，做出来的海鲜美食口味偏重，口感香辣，深受当地人喜爱，蛏子王、花甲、八爪鱼都很好吃，尤其是这家店的虾很有名，很多人都来吃。价格实惠，味道一流。
地址：东郡西路德政街交口德政园住宅区润心苑门面
杨裕兴(三王街店)
长沙有名粉面馆，要说长沙特色饭店哪家最火？这家粉面店一定要吃，都知道长沙米粉很有名，这家店开了很多年，一直是一粉面为主打，价格实惠，汤头浓香鲜美，米线也很好吃，最关键的是价格实惠，店面不小，来吃的人很多，几乎可以坐满，他家的原汤牛肉面很好吃，牛肉大块，面条劲道，爱吃粉的小伙伴一定要去。
招牌美食：鸡丝米线，酸辣鸡杂粉，三鲜面，原汤肉丝粉，三鲜炒粉
地址：三王街三王丽都大厦1楼(近坡子街)
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到长沙必去的特色餐厅有哪些 长沙特色餐厅推荐
长沙十大特色小吃街有哪些 长沙特色小吃街盘点
长沙最辣的特色小吃有哪些 长沙特色小吃哪些是辣的
1、好食上青年餐厅，地址是湖南省长沙市湘江中路589号开福万达广场4层。
2、常青汤圆店，地址是湖南省长沙市开福区蔡锷北路253号。
3、大碗厨，地址是湖南省长沙市开福区东风路103号。
4、昱龙大盆牛蛙馆，地址是湖南省长沙市天心区解放西路三兴街39号。
5、周记粉店，地址是湖南省长沙市蔡锷南路印象天心一楼19门面。
6、伍厚德堂，地址是湖南省长沙市坡子街148号。
7、蜜熙甜品，地址是湖南省长沙市岳麓区金星中路与同锌破路交汇处西北角。
8、有间虾铺，地址是湖南省长沙市天心区书院路沙河街80号。
体验当地的美食。湖南是一座以美食著称的省份，湘菜是其中的代表性菜系之一，长沙黄花机场贵宾室提供湘菜餐饮服务可以让乘客感受到当地的传统文化和饮食风味。机场贵宾室服务包括：专属人员协助办理登机手机和行李托运；专属车辆送至登机；安检前接待值机柜台；休息室、沙发、免费书籍、高速WIFI、免费点心等。
长沙是湖南的省会，也是旅游的热门城市。长沙面积广大、交通便利，车站较多，出行极为方便。游玩长沙，一定要去品尝当地特色的美食，例如长沙臭豆腐、长沙米粉和湘菜等美食。游玩长沙，想吃米粉，可以去周记粉店或是刘百味粉馆，想吃湘菜，可以去壹盏灯饭庄，店铺卫生环境良好，食物口感地道，游玩期间，可以去这些店铺品尝美食。
米粉周记粉店：坐落在县正街里的周记粉店，已传承三代人。不足70平米的店里摆满了桌子，拥挤之间，耳畔全是食客们“呼呼”的嗦粉声。周记是长沙之一家做肉饼蒸蛋的粉店，咬一口软糯细腻的肉饼，立刻感受到浓郁的胡椒，配合着荷包蛋嫩滑爽口，回味无穷。
推荐：肉饼蒸蛋粉、原汤牛肉粉等
人均：14元
营业时间：全天24小时营业
地址：蔡锷南路县正街16号
刘百味粉馆：刘百味从1988年开业到2017年的29年间搬了几次店面，从福胜街口到坡子街，又到现在的五一新村。他们在坡子街时已然名气大胜，“刘百味”这个名字被许多长沙人认可和记住。常去刘百味会点一份酸辣牛肉或者酸辣墨鱼的双码，牛肉真的就是扎扎实实的一块牛肉，瘦肉紧致、肥肉弹牙，切片也一点都不小气。一大片牛肉吃下去，那种满足感真是难以言喻。
推荐：酸辣牛肉粉、鸡丝干拌面、原汤肉丝粉
人均：16元
营业时间：
6:00-次日2:00
地址：长沙市雨花区永定小区c1栋(五一新村美食街内)
湘菜壹盏灯饭庄(平和堂店)：粉蒸肉、干锅黄鸭叫、朴豆角蒸肉、肉嫩子火培鱼、过桥卤牛肉，每一样都很下饭，很正点，并且上菜速度快。泡椒炒出来的猪肉、牛肉、鹅肠、花菜、藕条，其口感耐咀嚼，实属一盏灯菜品中的爆品。食客冲着就是这些美味佳肴，宜饭且宜酒。
推荐：泡椒鸭掌筋、酸辣鱿鱼卷、猪油拌粉
人均：67元
营业时间：11:00~21:00
地址：(乐和城店)黄兴中路188号乐和城4楼
(雨花亭店)新建西路28号奢泊艾斯酒店1楼
(蚂蚁工房店)东牌楼街111号蚂蚁工房2楼
烤串盟重烧烤：盟重烧烤位于夜宵一条街冬瓜山，人气烧烤点，常常需要等位较长时间。·把烧烤做好，之一就是腌制，第二就是烤制，他家做的都很棒。
·牛油是他们这边的特色主打，牛油烧烤出来比较香脆。·五花肉、鱿鱼须、千叶豆腐也值得一试。
推荐：
牛油、黄骨鱼、蒜爆鸡
人均：55元
营业时间：
19:00-01:00
地址：天心区冬瓜山裕南街
