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导读：1、潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究大味至淡，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。2、潮汕牛肉
1、潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究大味至淡，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。
2、潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。
1、潮汕牛肉火锅有个基本的原则，这是其它地方无法想象的。潮汕这个地方吃牛肉，有个顽固的习惯，就是现杀现吃！从屠宰牛肉到上桌，大约只需四五个小时。潮汕牛肉，从不在此过夜。这一点跟吃海鲜一样，在别处确实是无法复制的。
2、以此为原料制成的牛肉丸，更是鲜爽无比，潮汕火锅底料不需麻辣 *** 味蕾，不需味精、香料调味。再加上牛骨汤和萝卜青菜，简直是一锅鲜汤。没人会想到，潮汕清汤火锅涮牛肉的背后竟有这么简单。
潮汕牛肉火锅是潮汕人献给冬天的一份礼物，天一冷，潮汕牛肉火锅店里就会座无虚席，潮汕牛肉火锅之所以火爆，还是因为它太“讲究”了！
从选料到刀工、涮法到蘸料，多个方面的讲究，才能打造出一锅鲜香入骨的潮汕牛肉火锅
牛，必须是来自云贵山区三岁左右的耕地土黄牛
肉，必须当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边的新鲜牛肉
刀工，必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛，一头牛的出肉量不过37%
调料，必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱
在帝都就有这么一家能把这些方面都做到讲究的潮汕牛肉火锅店，讲究到不少艺人明星也都纷纷前来买账
店家把潮汕的厨师们请到店里，贵州的土黄牛运到附近的屠宰场，实现了牛肉不隔夜，当天宰牛当天吃的愿望
牛浑身都是宝，每个部位涮起来的口感也各有特色，这里不仅可以吃最新鲜的牛肉，还可以让你把整头牛吃遍！
虽然店里有将近30种调料，但吃潮汕牛肉锅，还是以咸鲜微辣的海鲜汁和香甜的沙茶酱最为搭配
传统潮汕牛肉汤采用清汤，为了迎合北方人口味，这里的汤多为牛骨熬制的浓汤
牛筋锅、牛腩锅的锅底都有丰富的牛肉
由于辣锅会掩盖一部分牛肉的口感，这里的鸳鸯锅采用清汤和番茄汤的组合
其中，“老板娘更爱”这款锅底里不仅加了牛肉，还有香芹、苦瓜、玉米等新鲜时蔬，口感鲜香又比较清爽
牛的脊背部分，这里的肉质肥瘦相间，吃起来鲜甜弹牙，盘子上印着肉的名称和涮时，吊龙的涮时是6~8秒，基本上，这里肉品的涮时都在十秒内，纯鲜牛肉，用笊篱放进锅里，稍微用筷子一搅拌就熟了，控制在时间范围内涮出的肉最嫩
雪花牛肉涮时4~6秒
也叫脖仁，牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳，肥瘦相间的大理石纹路是它外观的特色，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，法餐的铁板烧、日料的和牛多为此肉，细嫩多汁，入口即化，是涮火锅的佳品
匙仁、匙柄
匙仁涮时6~8秒
匙柄涮时8~10秒
匙仁、匙柄是牛肩胛上的肉，没什么太多的肥肉，匙柄指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感
胸口朥涮时4~6秒
别被这白白的肉质吓坏了，它不是肥油，而是牛胸口的软组织，介于肉和筋膜之间，嚼劲儿十足，越煮越脆，丝毫不会感到腻，这部分肉可以煮时间稍长些
牛嫩肉涮时6~8秒
牛嫩肉其实就是牛的臀部，相对瘦一些，虽叫“嫩肉”，但嫩度并没有吊龙和雪花嫩，口感略有嚼劲儿
五花腱涮时8~10秒
五花腱是牛身上最为稀少的肉之一，蜿蜒的白色肉条是它独特的标识，丰富多筋使得它的口感更为脆弹，如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好！
肥胼涮时4~6秒
完全不用被它的名字吓到，它只是肉上的肥油比例比瘦肉高些，牛油嫩滑，清水烫完不沾酱还会感受到牛油的清香~
牛气冲天
正如名字一样，腾云驾雾的上桌，以干冰垫底，上面铺满牛宝、牛鞭、牛腩、牛百叶，对男士来说，全是大补，吃完的确是牛气冲天！你懂得~
生牛肉丸
广东做牛肉丸的厂家一般多为70~90%牛肉，根据价格的不同，牛肉的纯度也有区别
由于打丸子工艺麻烦，一般都采用先煮熟的熟丸，熟丸放置的时间相对久些，但远没有生牛肉丸有弹性，这里采用100%纯生牛肉，每天用新鲜的牛后腿精瘦肉打丸子，出来的丸子都可以当乒乓球打~
潮汕牛肉火锅在潮汕本地有着非常厚重的文化底蕴，它是潮汕的代表性美食，是有群众支撑的一道美食。而现在的美食家们，就算不到潮汕，在当地就能品尝到潮汕美食，牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅之一次走出潮汕，是在民国时期。那时候的牛肉火锅还不叫火锅，它被人们叫做牛肉炉，锅底是在高汤中加入一些沙茶，然后再放入牛肉，用炭火煮得熟透，喜欢吃味重一点的人，就可以蘸一点红油辣椒酱。在当时的东南沿海一带，汕头牛肉炉相当出名。
现在潮汕在本地盛行的清汤牛肉火锅，在上世纪80年代才成为主流。与味道浓烈的沙茶汤底不一样，清汤的火锅非常讲究肉的鲜嫩程度。一些美食老饕们认为肉牛屠宰后应该在四到六小时内端上餐桌。所以，在潮汕地区，基本上在八公里之内，最少有一个活牛屠宰区。与重庆火锅相比，潮汕火锅吃的是个“鲜”。
牛肉火锅的宣传，不出意外的话都会强调牛肉的来源是黄牛。事实上，黄牛只是相对水牛来说的一个大致的定义，它包括了从山东的鲁西牛、陕西的秦川牛到南方常见的带有高耸肩峰的黄牛，但是出现频率最多的是所谓的杂交牛。杂交的品种以屠宰率高的大型牛种西门塔尔、利木赞、安格斯为主。一般情况下，肉牛合适的屠宰月龄为24，但也有16到18月龄的。潮汕牛肉，从屠宰场出发到火锅店餐桌，一般不超过四个小时，而且全程低于常温，来确保不会错过牛肉最新鲜的时候，来保证火锅的口感。
正宗的潮汕牛肉火锅应该是：浓汤做锅底，牛肉新鲜，原汁原味。
1、首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖
没有经过冷藏就直接送到餐桌，这就占了一个鲜字。不管是哪个部位的牛肉都是现点现切。
2、其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工
切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
3、还有就是牛肉的分类
上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。
扩展资料：
潮汕牛肉的精细，主要表现在几方面：
1、选料精细：潮汕自己不养牛，基本上牛从四川贵州一带进口，到本地后会再养一阵子，对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。
2、切割精细：潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，没吃过的国人也是闻所未闻的，某些更好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。
3、料理精细：潮汕人的烹饪理念有二：
1）还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。
2）将调味的权利一半交给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有3碟蘸酱：豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱。
