导读：菜品明明没有问题，可为什么客人却说不好，非要退菜？这个问题，相信绝大部分的厨师们都遇到过。碰上了这种情况，该怎样处理呢？可以预防吗？在很多餐饮老板眼中，只有当菜品质量不稳定或出现意外情况时才会遭到顾客投诉。其实有时候即便菜品没有问题，也会经
菜品明明没有问题，可为什么客人却说不好，非要退菜？这个问题，相信绝大部分的厨师们都遇到过。
碰上了这种情况，该怎样处理呢？可以预防吗？
在很多餐饮老板眼中，只有当菜品质量不稳定或出现意外情况时才会遭到顾客投诉。其实有时候即便菜品没有问题，也会经常遇到投诉。
那什么样的顾客会有投诉？他们投诉的理由又是什么？当投诉出现时，应该如何应对？
之一种情况
非目标客户投诉
这类顾客在不适应该店菜肴的口味时，会有投诉。
比如说，你所做的是南方菜系，以清淡、滑炒见长，而投诉的这位客人却是北方人。这种情况下，其实菜品本身并没有问题，只是“口味”在作怪。
案例一：顾客为非目标客户
如上海某酒楼，以海派菜为主要特色，辅以淮扬、本帮菜。有一次，一桌客人反映他们的小黄鱼、白蟹不新鲜，并投诉他们做的菜品淡而无味，要求退换。
前厅经理也没有办法，向总厨征求解决意见。总厨上前详细询问后，才知道原来这桌客人来自宁波。宁波沿海人的口味都比较重，他们说的海鲜新鲜是指海鲜是鲜活的，而并非上海人眼中的“无异味”。
当时的运输条件远不及现在，那家酒楼所用的小黄鱼、白蟹等，均是在东海捕捞上来后直接经冷冻再运到上海的，厨师们所能保证的新鲜就是没有变质。而上海市民吃习惯了这样的海产品，因此并没有当地客人反映海鲜不新鲜。
案例二：目标客户出现变化
还有一种情况是好菜品并非店店适用。
某厨师在以前的店里研发出一道新菜，客人都叫好，点菜率频频上升。后来他被委以重任到其它分店试做并培训分店师傅，然而同样的原料、同样的烹法非但没有受到顾客的好评，相反却遭到了投诉。这种情况就属于非目标客户投诉。
如你的店里以前嗜辣的顾客群较多，则可能是越辣的菜品顾客越喜欢，即使平时不嗜辣的顾客被辣得直咧嘴，也不会投诉，因为他知道该店是以辣著称的。
这类客人来店消费是有一定的心理准备的，如果现在所在的店周围的主要消费群体对辣的菜品并不喜欢，原样照搬就很有可能遭到投诉。
此类顾客大多数是外地客人，是餐厅定位群体的边缘或定位以外的群体，为餐厅的非目标客户群体。
处理 *** ：
既然事情已经发生，就应该积极面对。首先要端正态度，允许客人将心中的不满在愉快的气氛中讲出来。从厨者切不可意气用事，冷静分析其中道理，寻找根源，妥善解决。
解决这样的投诉，后厨首先要与前厅做好沟通，建议他们碰到类似的顾客时，应引导其品尝当地特有的菜品，或者顾客经常吃不到的东西。
对于已经发生的投诉，服务员要向顾客解释清楚后再予以调换菜品。如果前厅不管，客人说不新鲜后就直接端回厨房，这样就会激起前厅与后厨的矛盾。
后者案例中，厨师每到一个新地方，都应该根据不同地方特殊客户群的嗜好来量身定做菜品，切不可照搬过往的成功经验。
预防措施：
其实，只要掌握一定的 *** ，这些投诉是可以避免的。
其一，根据餐饮店所在的位置、周边环境，严格定位目标消费群体。在一些火爆店中我们可以看到，对于菜品赞不绝口的顾客，肯定是该店的目标客户，这就要求厨师们要根据目标顾客的特征，开发出符合他们口味的菜肴，因为顾客说好胜过任何一种商业广告。所以，菜肴的定位很关键。
其二，餐厅的装修格调、商业广告、开业宣传，包括店面招牌等，都应该与所经营的菜品相匹配。如某海鲜城，应该花大力气宣传你是什么地方的海鲜、新鲜程度如何等；如某家常菜，那么就该宣传地方的特色，这样就避免了跑进来的客户不是你的目标客户而遭到投诉。
第二种情况
客人存在味觉差异
很多厨师或许都经历过这样的事例：一道菜品，用同样的原料、同样的调料、同样的烹制 *** ，一桌人当中却有的说好，有人说不好，或同一个人前两次说好，这次却感觉味道不好，于是投诉就出现了。
然而经过厨师们的分析，该道菜品确实没有问题，那为什么还会出现投诉呢？
其实，这就是味觉差异在作怪。
案例一：有人说味道不好，其他人跟着附和
一位餐饮老板就遇到过这样的事情：某天，餐厅包间来了五位客人，在服务员的建议下点了一些菜品。在就餐过程中，“主人”殷勤地询问其他客人菜品如何，客人们都笑笑说，感觉菜品一般。
“主人”觉得菜品远没有服务员当初介绍的那样好，于是要求服务员调换或者打折。
案例二：菜品搭配与顾客的组成有关
某餐厅遇到了一位顾客投诉，客人称菜品全部咸得不得了。碰巧厨师长正好在前厅巡视，于是便上前询问。当时，餐桌上菜品已经上齐，这位厨师长看到这桌客人因女性较多，所以基本上以甜点为主，还有些许热菜。
处理 *** ：
之一个案例，因为“众口难调”，所以首先得分析这桌人的组合，因为每个人的年龄、职业、性别、文化修养、个人生活习性等都存在差异，这些均可能导致味觉的明显差异（但有的人天生不喜欢某种菜是没办法的），而这桌客人投诉的主要原因，是因为做东者或宾客感觉不适口，随后大家都附和说不好，对于这种情况，向请客者解释清楚即可。
而在案例二中，只要扫视一下客人桌上的菜品，就能找到投诉的根源在于这桌客人女性较多，因为事先吃了甜品喝了果汁，而后上来的几道热菜与前面吃的甜品味差太大，给顾客的感觉是咸咸的。对于这种情况，可让服务员给她们每人泡一杯茶，让她们喝完一杯茶后再品尝，问题便能迎刃而解。
预防措施：
解决这类事情，关键在于前厅与后厨之间的良好沟通，更好让服务员在点菜之前，尽量多了解顾客的情况。
另外，味觉差异还因季节变化而变化，如存在春嗜辣、夏嗜苦、秋嗜酸、冬嗜咸等区别；还可能是味觉疲劳引起，如某位客人每次来都点同一道菜，久而久之就会感觉这道菜做得没有以前好吃了。
这两种情况，是很容易让顾客投诉的，所以厨房还应该多开发时令菜肴，多了解一些因季节变化而引起味觉差异的知识，调味时也应该随季节的变化来调节味觉上的差异，不断满足顾客变化的需求。
第三种情况
都是期待惹的祸
这种因素可分为两种，之一种情况泛指客人在别家餐厅吃过某种菜，感觉很好吃，刚好你的餐厅也推出此菜，但如果两家味道、气氛、分量等有明显差异的话，该客人则可能以“你这菜味道不对”投诉。
第二种情况是价格上的期待，客人在点某个菜时没有注意菜价，只是随口说了要该道菜，在买单时才发觉这个菜的价格超出了心理价位，便会以这菜味道不好为由进行投诉。
案例一：用别店的标准来衡量所点菜品
某日，小李等一行几人到一家餐厅就餐，刚进餐厅还未落坐，便喊着要来份剁椒鱼头。可是吃了没有几口，这几位客人便在大厅里喊起来，要求厨师重新为他们做一道正宗的剁椒鱼头。
案例二：点菜时不看价钱买单时投诉
某天，小赵宴请远道而来的朋友吃饭，当服务员递上菜单，询问如何点菜时，他们并没有看菜单，而是凭着对一些菜品的了解点了几道菜，整个就餐过程中充满了愉快气氛。
但是等到结账时，他们却与收银员发生了争执，在争执不下的情况下，他们便投诉菜品不好（其实用意是想打个折）。
处理 *** ：
前者中，因为该顾客已经认可了其曾在别人家吃过的这道菜，他会认为餐厅的剁椒鱼头味道都一样。
如果客人吃了剁椒鱼头后觉得没有达到他所期待的效果，他就会说：你这鱼头做得不行。面对这种情况，及时向顾客解释清楚自己菜品的特点即可。
预防措施：
尽量不要模仿你模仿不了的菜，如果要模仿人家的菜，可将其菜名重新包装，突出自己的特色所在；也可提前告知顾客，在菜谱上注明其特点；或通知服务员，在其点菜时明确告知：这是我们新做的菜，还没有正式推广，您先尝尝看。
这样顾客就有种被尊重的感觉，即使吃了不满意，他也会耐心地提出自己的观点，期待下次能吃到满意的味道。
来长沙必吃的四种美食，好吃到让你爱上这座城，来了不想走！
之一种：长沙臭豆腐
长沙臭豆腐可是湖南长沙超级著名的小吃。来长沙必吃！闻起来可能臭臭的，但是吃起来那是真的香，外酥里嫩，咬一口下去也是非常的鲜香。在长沙也是随处可见有店面，尤其是五一广场市中心地带。比较出名的三家有黑色经典、罗家、文和友。大家都可以去试一试，味道都是很不错的，也可以去一些老巷子里，都可能会发现意外惊喜。
第二种：茶颜悦色
茶颜悦色是长沙非常著名的一个特色奶茶，在长沙五一广场市中心地带每隔50米就有一家。现在也有很多人都是奔着“长沙独有”的茶颜悦色去到长沙的。它主要是以中国风为主，包括包装、名称、甚至门店装修。再加上它独有的味道，许多人对它是念念不忘。推荐大家可以试一试幽兰拿铁，上面的淡奶油配上碧根果真的一绝，或者配上下面的茶也是别有一番风味。
第三种：一盏灯
长沙一盏灯是长沙经营了十多年的老品牌了，长沙人们都知道的湘菜馆。地道长沙菜，口味独特，口碑也是极佳的。去到店里你也会感觉到满满都是情怀的，口味是偏辣的，所以又是喜欢吃辣的小伙伴千万不能错过。因为味道真的太棒了，招牌鸭掌筋、酸笋炒肚丝、泡辣椒牛肉、口味鸡杂都是超级好吃的，不过还是要提醒不爱吃辣的就谨慎去了，因为味道可能是有点辣了。
第四种：糖油粑粑
在长沙的人大概都对糖油粑粑有一种特殊的感情，来长沙也是必吃的！可能比不上那些昂贵的小吃，但正因为它实惠又好吃，是平常老百姓都可以接受的，成为民众喜爱。刚新鲜出炉的糖油粑粑都是外酥脆里面软软糯糯，甜而不腻，味道真的特别可以。如果你刚吃完长沙口味虾就可以来一个糖油粑粑当饭后甜点，非常不错。
好了，以上就是今天要给大家介绍的来长沙必吃的四种美食了，如果你刚好在长沙那就太幸运了，如果你想要去长沙那一定不能错过以上这些
八个字回答这道题目，开源节流、减量加价。
也许你觉得这么说谁不懂，但是你真的针对于你的餐饮企业做到这些了吗？而且在做这些之前，你需要先对你的企业进行一个了解，并不是所有的餐饮都适合上述话语的。
之一步，你要给自己的饭店做一个准确的定位。
综合看一下你的店面装修、菜品分类、员工人数、整体利润率、推广策略。把这些综合之后，看一下自己到底是属于餐饮行业的哪个档位。
第二步，对自己的餐饮类别进行一个摸牌。
你是做以外卖为主的快餐，还是做以堂食为主的中餐，是装修高档主打婚丧嫁取的包桌，还是讲究小资情调的餐吧。然后从菜品上你是京鲁川粤还是异国美食，是饺子盒饭，还是汉堡薯条麻辣烫。必竟每个餐饮行业是不同的，领域不同， *** 就一定迥异。如果我告诉你一个统一的办法才是真在忽悠你呢！
先说开源，这个 *** 特别适合外卖、快餐、小型餐饮。
假设你一道菜赚一块钱，那么你一天卖出去十份和卖出去一百份的利润完全就是天差地别的好吗？所以对于中小型餐饮，你的目地不是一味的去缩减成本，而应该广泛的开源。
在餐饮行业中我们经常听到一个词叫做翻台率，指的就是固定的就餐时间内，你的一张桌子更新过几批客户。这个翻台率越高，你的利润也就越高。
所以小型餐饮一定要增加自己的销售机会、增加销售渠道。完全可以登陆各种外卖平台、团购平台，也可以进行一定的广告宣传，包括传统的传单、优惠券、门口外音乐，也可以建立自己的公众号、店铺微信等。总之一切的 *** 就是提升上单率、翻台率。
再说节流，这个 *** 适合中高端餐饮企业。
对于中高端餐饮企业来说，已经拥有了众多的团队，如管理团队、烹饪团队、服务团队等等，同时中高端的具饮企业的装修、菜品价格也都属于较高的范围。
对于这样的企业来说，开源的工作一定也重要，但是更重要的是节流。人力成本、管理成本、房租成本、运营成本，只要一开门，各个地方都是钱。所以节流是中高端餐饮企业提升利润的主要 *** 。无论是从采买的渠道、用料的控制、人员的薪酬等等各个方面，缩紧一点，利润就能提高一段。
换个思路来聊聊减量，这个 *** 适合比较个性的餐吧、以经营异国美食为主的餐饮等。
同样的菜品，以前用料八两我卖48元，现在我用料六两也卖48。相比之下，利润也就提升了。这样的 *** 比较适合个性的餐吧、异国美食等餐饮企业。
虽然菜量降下来了，但是完全可以通过摆盘的手段，提升菜品的美观程度，让菜品显得精致且珍贵。我们经常在五星级酒店或者西餐厅用餐发现菜量并不大，但是美观程度足够我们主动拍照发朋友圈了。
由此可见，减少菜量，并提升菜品的美观度。不但能提升利润更能提升餐厅的就餐体验。
最后说一下加价，这个 *** 除了不适合小型餐饮企业、外卖之外，所有餐饮都适用。特别是包桌的酒店。
加价的话不同的餐饮企业有着不同的 *** 。对于中型餐饮企业，在制定菜价的时候，完全可以玩个小心机。别的餐饮企业定价都是取整，比如说38元、45元等等。你在定价的时候完全可以把菜价变成386元、458元，这样的 *** 多出来的零头就是实打实的利润，而且顾客一般也不会特别去在意这毛八七块八角的。
而对于包桌类的酒店来说，通常都是以套餐的形式来做的。那么完全可以在每个套餐中增加两个菜品，然后提升一下整体套餐的价格。另外，完全可以在婚宴的密集时段来进行整体的餐饮涨价、在提前预订或淡季的时候降价。做到一个价格杠杆，是增加利润的一种手段。
以上聊了四种在不改变菜品品质的前题下餐饮企业增加利润的 *** 。虽然已经分门别类的介绍，但是每个企业都有自身的定位及客群。在执行的时候一定要以自身企业为出发点，制定合适的 *** 和操作思路。
