导读： 大爷，是北京永远的都市传说。 在本世纪四方流传的北京话语境里，如果说大妈的意思是通天晓，大爷的意思，就是万事通。 无论酒楼饭庄，还是地摊酒馆，他们代表着一切本土饮食的更高权威。 一人一车，一锅一勺，往街
大爷，是北京永远的都市传说。
在本世纪四方流传的北京话语境里，如果说大妈的意思是通天晓，大爷的意思，就是万事通。
无论酒楼饭庄，还是地摊酒馆，他们代表着一切本土饮食的更高权威。
一人一车，一锅一勺，往街边一支，就能搅动十里飘香，江湖变色。
“藏龙卧虎”四个字，说了几百遍，也不足以形容他们技近乎道的艺术气质，以及鲜为人知的奇闻轶事。
今天起，福桃推出新栏目 “北京大爷” ，意在探寻北京每一个 美食 角落里，那些艺高人胆大的大爷。
之一期，是北京饱妹推荐的 赵记酱肘子 ——
牡丹园的老小区大铁门后头，终年停着一辆圆乎乎的绿色小餐车，里头坐着一位看起来远比实际年龄年轻的大爷。
不论你爱不爱他的风格，只要小车依然在，北京酱肉江湖里，就永远有这一派。
“软，烂，香甜！”
小餐车前，一位老主顾看我们扛着相机，一个劲儿夸赵大爷家的酱猪蹄。
这老先生看年龄得有七十上下，赵大爷比他年轻许多。
工作日的下午，当上楼下楼的人都白发苍苍，赵大爷成了小区最年轻、最有活力的人。
这算个奇迹——在每天凌晨四点开锅炖肉，白天卖完，还要处理上百斤新鲜猪肉的操劳中，能保持这份精神头，饱弟不知该怎么羡慕。
赵大爷的酱肉，每天有定量：
酱肘子、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、口条 ，就两大铁桶，上午十点出摊，卖完算完，一般下午两三点就差不多了。
有时剩点儿，五点下班的人一回来，也就一扫而空——他就这么在小车里坐着，跟来往的街坊聊聊天，这个聊聊家里管道漏水的事儿，那个来送他一瓶家酿的好酒。
他的酱肉火了，打 *** 、加微信预定的人也越来越多，跑腿小哥开始冲进小区，还有在医院体检完就冲过来的——
肉香一起，一纸报告的隐忧，瞬间烟消云散。
他家的酱肉，对老人是全方位的友好。
酱肘子拎出来，揭开定型的网兜，片刀一划，皮肉迎锋而断，肉汁横流。
热着吃，肥糯喷香，放凉了更好，肉皮一紧，筋道的程度，跟软烂的瘦肉很和谐。
刚出锅的酱猪蹄也是。
别人拆猪蹄是切，是剁，大爷拿双立人的片刀，沿骨头一划，也就开了，可见肉有多烂。
猪尾巴几乎脱骨，猪耳朵、猪口条，也一样酥烂到更大程度。
耳朵吃不出脆骨，只有融化在老汤里的胶质，从里到外，裹着一股香，让人发现除了筋道之外，还有另一种肥糯值得一尝。
口条，一般人喜欢厚切后的脆劲，像牛舌一样——赵大爷炖的，也是极烂，之一口不像口条，倒像带着异香的精肉。
大家吃完，反应一致：搁《红楼梦》里，会是贾母爱吃的东西。换句话说，没牙老太太都能吃。
赵大爷说，他家酱肉一味香料都没有。
这对老主顾来说，也是一种照顾了：毕竟今天浓香熏人的扒鸡酱肘，不像他们年轻时的老味道。
不过有人觉得咸，这是肯定的——夏天为了防止老汤变质，赵大爷会多抓把盐。
大不了，捧回几个烤好的的麻酱烧饼，趁冒热气切开一夹，要么切一牙儿热烙饼一卷，也香。
也有人对赵大爷的风格不太同意：
猪耳朵就该筋道，口条就该有股脆劲，什么都炖烂糊了，有什么意思？
还有人觉得，赵大爷这不放香料的做法，似乎也不如别家飘香诱人。
然而，拦不住一批又一批主顾，十斤八斤地往外提。
“好吃再来，不好吃也没必要硬来！”
对于自己的肘子艺术风格，赵大爷有着明确的坚持——
做了四十多年厨师，这份底气，还是有的。
听赵大爷聊完他这四十年， 你怎么也想不到，这人会来卖酱肘子。
他爱喝酒，就着一罐又一罐百威，从他扔下镰刀锄头，结束昌平插队生涯后聊起。
1978年，北京小伙子赵永生，来到了海淀区饮食服务公司——
在老店名馆都归国营的时代，北京的饮食服务公司，个个高手如林。
学徒五六年，他最早做的，是 *** 小吃：在五道口小吃店卖炸糕。
“江米面，豆沙馅，外焦里嫩，一两一个。”
他说，当年论炸糕，他在海淀区考之一名没问题。
厨师生涯的之一个拐点，在1984年：
他去了改造升级后的西苑饭店，就此白案转红案，点心之外，又与煎炸烹炒搭上了关系。
对当年的国营餐馆厨师，很多人的回忆是：赚不多，可是个好差事。
可时移世易，用赵大爷自己的话说，世事难料。 1991年，他把铁饭碗扔了。
除了性格使然，不愿受拘束，还有一个原因：
北京人过去办喜事，娶媳妇聘闺女，爱在院里摆席，竹竿儿支起帆布大长棚，请亲友四邻同庆。
这么大的场面，谁来操持？家里小锅小灶不行，必须得写好菜单子，请大师傅带着家伙什儿来办。
在北京厨师业内，这种活儿叫“跑大棚”。
那时候，赵大爷就老跑大棚——一般就他一人去，带着 *** 家伙，场面实在太大，顶多叫一两个帮手。
去了，就是煎炸煮烙：扣肉、四喜丸子事先蒸好，上桌前下锅一烧，调个凉菜之类，什么都他做。
这活儿一般人来不了，得是红案白案样样精通的全能型厨师，才能一人搞定。
能者多劳，周六周日一有喜事，赵大爷就去跑大棚，订单能排出一两个月——饭馆周六日不放假，为此，赵大爷那些年全勤奖金、岗位补贴老拿不上。
可那已经是90年代了，诱惑实在无法拒绝：本家给个红包，月收入是他在饭馆的十倍！
辞职后，他去了上海。
那是港式高端餐饮疯狂进军的年代，他到了 美都大酒店 ，跟当年的香港十大名厨之一江文伟学粤菜，慢慢地，淮扬菜也会了。
等他后来去徐家汇的 大千 美食 林 ，当了二楼天云茶馆的主管，已经创造了一个奇迹：
一个从前卖炸糕的北京人，在美籍台湾人开的馆子里，教上海人做上海菜。
那些年，赵大爷似乎完全沉浸在了玉盘珍馐的精致里。
2000年，当他回到北京，在超市里目睹了令人震惊的一幕。
之一次看到真空包装的全聚德烤鸭，他懵了：
“全聚德烤鸭？真空包装？这不胡来吗？”
时代变了，但还好，不是一夜之间天翻地覆。
在连锁店、大集团的天下，这位主厨的一身本领，依旧有用武之地：马甸桥的江南大夫第、国土资源部的山水宾馆、开遍北京的如宴餐厅，后来又为燕郊首富李福成做私厨……
淮扬官府菜、鲁菜、鲍鱼燕窝、鹿肉牛尾，来来 *** 又是十多年， 赵大爷终于累了，不干了。
靠什么养家呢？很多大厨辞职后另起炉灶，自己开餐馆，他没有。
想来想去，要不卖酱肉吧——先问问师兄弟们的意见。
很多人都不同意：满北京都是卖酱肉的，你就在自家院里卖，谁买呀！
可2013年3月，赵记酱肘子还是正式开张了。
有哥们儿建议：要不，再戴上你从前那大高帽儿，穿上双排扣的主厨制服，多气派！也是个好噱头。
赵大爷直摇头：
“建议是好，可我穿了一辈子工作服，它让我受了一辈子累！”
人家是来买肘子，又不是来看我，何必呢？
就这么着，大爷窝在这小餐车里，车轮儿拿石头一别，哪儿也不开，只有周日偶尔休息。
七年就卖五样儿：肘子、猪蹄儿、口条、猪耳朵、猪尾巴，最近才添了卤鸡蛋。
供货商就一个，没变过， 只买当天现杀的肉 ，自己排酸。
第二天要卖的，必须头天处理， 凌晨四点一刻再起来炖 ，十点出摊时，至少已炖了五六小时。
肘子枣红色的鲜亮外皮，是自己炒糖色炒出来的。
一锅七年的老汤，也是不断续肉的胶质炖出来的。
他说，这样的老汤有穿透力。
家里炖肉的汤“浅薄”，跟老汤比，就像小学生跟大学生：知识也是靠不断积累，才丰富起来。
刚开张，既然在院里，最早的主顾自然是街坊四邻。朋友往外一介绍，院外来尝的人也多了。
连小车带家伙什儿，一万来块的投入，第二个月就回本了，还赚了三千。
可有一天，一个文质彬彬的小伙子来了，每样都要了一些，足足买了几百块的酱肉。
他一高兴，光顾着过程包装了，也没琢磨小伙子干吗买那么多——
“我到今天都不太会上网。” 到现在，赵记酱肘子也没开外卖，还是一天两桶，卖完算完。
他不像赚钱没够的人，人家生肉供应商一斤降五毛，他酱肉愣要降两块。
哪怕越来越抢手，七年就涨过一回价——
去年，猪肉翻着跟头涨，看着邻居400块钱拎回来一小袋排骨，他咬牙也咬不动了。
42一斤的酱肘子，涨到了今天的65一斤。刨去定制的包装、工本费，“能回本”。
有人建议，反正有这锅老汤，里头卤点儿炸豆腐、香肠、鸡蛋什么的，那不更便宜，更走量吗？
大爷还是摇了摇头：
“任何东西做多了，它都得剩下吧？卖不出去，扔了舍不得，留着第二天卖，口感就不对了。顾客来问，你不承认，人家嘴上不说，下回就不来了。 一个人不来，那就有十个人不来了，越做越少。 ”
一块钱一个的卤鸡蛋，人家来买98块的肉，他一高兴：“算了，您给我一百，我给您四个鸡蛋吧！”就这么一扫而光了。
卖得多了，自然老有人问秘方，赵大爷一摆手：
世上哪有什么秘方，全扯淡。
他也见过很多号称的“秘方“”秘制“，吃一口，什么配料全猜出来了——厨房里待这么些年，什么没见过！
“一个字，火。”火候对就好了。
不过，生意经也不能全然不懂—— 他家另一个特点，是包装。
先拿簇新的透明塑料盒装起来，套上塑料袋系好，再搁一个带提手的硬牛皮纸袋子里，上头印着他还没注册的商标。
拎着上人家做客都不寒碜。
这包装成本大吗？赵大爷说，不小，但是值：
“一个人拎着上地铁，十个人看见，好奇，上网一查，就都知道了。“
本来，大爷还想等疫情结束，把这商标注册了，结果疫情一反复，又耽误了。
他目前的愿望还是等将来再赚点儿，能租个店面——
不过，还是卖这些东西，不变。
一夫当关，以不变应万变的北京大爷专属气概，最终惠及了我们：
日复一日，总有那么一个地方，为人们镇守着那一种味道。
你来，就有。
本文部分来自 ***
部分采访来源来自@顺才
作者 - VJ
编辑 - VJ
摄影 - 囝仔
设计 - 大雨 囝仔
传统手工豆腐一斤黄豆做23斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他们是怎么做到的？或许就是豆腐没了香味的原因吧？豆腐早就沦陷，被工业豆腐攻城掠地，从中心城市开始，全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。传统手工豆腐一退再退，目前情势危机，县城即将失守，集镇即将失守，村庄也开始有了工业豆腐。
我们这个不大的小县城，仅有的两个农贸市场里，传统豆腐摊位只有两个，其余十几个都成了流动摊位，到处游击着买卖，根本没有了发展的空间和机会。工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。
看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。
（二千多年做豆腐的设施不怎么变化，就这样子。）
这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的身世说起。
一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安豆腐的出现是个偶然，还不像意外怀孕那样的偶然，是真的偶然，没谁个能够想到，圆圆硬硬的小小黄豆，居然能够变化成白白软软的一坨，居然还能吃，还很好吃。以至于一经发现，很快席卷风云，也是如今工业豆腐一样，迅速漫延全村、全镇、全州、全国。
只不过这个漫延是靠着美味，农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动，由城市覆盖农村。我们来重温这段神奇的历史事件。淮南王刘安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉文帝的侄子，汉武帝的叔父。
生在帝王家，刘安有着曹植一样的个性，不喜政治，爱好棋琴书画，诗词歌赋，发明创造什么的，都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里，刘安能偏安一隅，获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》，被梁启超赞誉为 *** 一流巨著。刘安的淮南王封地就是淮南，他在那里招贤纳士，用现在的概念说，他在那里组建了国家科学研究院，把全国的科学家都招了来，共3000多人。
分科设席，各有所成，各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者，内容囊括自然与社会各主要学科，天文地理，政治哲学，经济文化，物理化学，农业医疗等。他自己却痴迷化学，把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术，类似于现代的药品化学研究和实验。彼时淮南盛产大豆，当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯，刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。
还有个铺垫，道家炼丹，有三种东西用到最多，汞、矾、朱砂，作炼丹的催化剂。其中的矾，就是明矾。那时代明矾很少，都用石膏替代。当豆浆与石膏发生交集，旷世奇迹就出现了，从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁，端着一碗豆浆，嫌烫还未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆浆碗端歪了，豆浆撒下来。
下面是刘安的工作面，一个装着舂成粉末的石膏，因为还在想着什么，思路没有拉回，就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块，色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了，拣起来尝尝，又滑又嫩，口感非凡的好。
刘安见状也是稀罕，就让他把熬豆浆的锅端来，撒把石膏进去搅搅，过会一锅豆浆都凝结成了豆花，把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道：“离奇！离奇！离奇！”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不经意间偶然的诞生了。
（这样做出来的豆腐才是豆腐）
二、什么是传统豆腐当初刘安的豆腐 *** 技术，两千多年没变，主要是豆浆和石膏的结合，老话说的：石膏点豆腐，一物降一物。
之一，豆腐 *** 基本原理流程：挑拣清洗黄豆；充分浸泡；磨成豆浆；过滤掉豆渣；熬熟豆浆；石膏点进豆浆；豆浆凝固成豆花；倒入模具压制成型。
第二， *** 流程分解。本内容不是技术 *** 流，只是学术性概述，着重过程，忽略技术细节。
⒈挑豆子。之一个环节，没有技术含量，把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质，然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解，为什么还要挑去破损的豆子？这个也好理解，残破豆子在浸泡时必定泡软过头，尽管没有大碍，但会减少豆子出浆率，影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人，见不得一点瑕疵。
⒉浸泡豆子。豆子泡涨才可以研磨成浆，只是这个泡豆子有讲究，是做豆腐程序里之一个有技术含量的环节。泡不到位，没有充分的泡透，豆子出浆率会低，研磨后的豆浆蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡过了头，既耽误了时间，还有可能发生霉变现象。另外，泡豆子还有两个重要作用：黄豆本身都含有皂角素、单宁和胰蛋白酶抑制剂等有害物质。
其中的皂角素能引起中毒反应，恶心，呕吐；单宁味道苦涩，影响豆腐的口感；胰蛋白酶抑制剂能抑制人体对大豆蛋白的吸收。去掉这些，豆腐才会味美安全。便于加工。磨碎豆子，自古靠的是石头打成的磨，硬度没有现代的钢铁金属强大，豆子泡涨才好磨碎。再说了，豆子高蛋白，也只有泡涨了，才能磨的更细腻，蛋白质得以充分释放。
⒊磨浆。磨豆子的技术含量不大，驴都会，当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘，泡好的豆子倒在上面，豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利，还在上面放置个水漏，滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴，被眼罩蒙住双眼，顺着拉磨转圈，还不用人督促，一直不停。磨成的豆浆，顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。
⒋过滤。过滤掉豆渣，有两个办法，都是传统，不同地区采取做法不同。磨出的豆浆先熬开，再过滤，豆浆和豆渣完全分离。这种做法优点是过滤工作量稍小，缺点是豆浆浓度大，豆浆滤出不彻底。磨出的豆浆，倒进开水再过滤。这种稀释豆浆的办法，有利于过滤充分。
传统的过滤设施就是一块四四方方的生布，土布，四角扎起来。两根毛竹片子90度绑着，挂住生布四个角，成了一个上面四方底下圆的敞口布袋。竹片中间吊住，豆浆倒里面。师傅抓住两个角的竹片头，有规律的前后左右的摇晃，豆浆从生布孔隙留下来，豆渣在布袋里滚动。
⒌煮浆。过滤的豆浆倒进很大的铁锅里，锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子，不断的舀起抬到锅上面再倒进去，直到烧开，才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子，不断贴着锅底来回铲动。后来才知道，生豆浆加热时，会肥皂一样起泡，若不管它，就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会，等到烧开了才不再起泡，所以烧开了灭火。
铲子不断来回铲动，是因为豆浆加热时爱粘锅底，粘上就糊锅，糊锅就玩完，一锅豆浆不能要了。这道程序不仅要技术，还要体力，重体力活。这期间，很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪，含油率174%，豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，会浮到表面凝结成油皮。
这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去，伸到锅那沿再挑起来，棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华，可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆，做出豆腐没了灵魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不过比起工业豆腐还是好吃些。
⒍点浆。石膏点豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。水一样的豆浆，给了石膏就凝结成团，水和豆腐分离。这道工序技术含量更高，师傅的核心技术，有很大的保密成分。什么时间点石膏，掌握什么温度，石膏用量比例，一般不告诉别人。即便告诉你了，不是有保留，就是有多出。学做豆腐就这道关不好过，会做了还不算，味道有区别。味道好了也不算，出豆腐多少有区别。
出豆腐多少掌握好了，还是不能算会了，豆腐颜色有区别。总之，做一辈子豆腐，都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺，精益求精起来，一样的艺无止境。⒎压制成型。这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品种，不同模具，不同水分含量。压制好了，揭去模具和包装生布，就是豆腐成品。
（工业化生产，一家的产量顶上百家手工作坊）
三、豆腐 *** 技术的发展前面说到做豆腐的基本原理和主要流程，从刘安发明豆腐以来，都没有根本性的变化，但是也有很多的发展，尤其是近些年，出现并强势覆盖市场的工业豆腐，可以说在豆腐 *** 工艺上，有了革命性的发展。譬如说，传统的豆腐工艺要求，每斤黄豆做豆腐23斤，如今能做到10斤，甚或更多。这些将在后面提及，先从传统技术有哪些发展说起。
之一，不再是石膏点豆腐了，有了多种点豆腐神剂。当然有很多属于现在工业技术进步的结果，人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种，传统的凝结剂至少三种：卤水。卤水对做豆腐具有石膏一样的功能，是人们在晒盐过程中的发现。我们在海边看到大片的盐田，盐晒成取走后，盐田里会残留有褐**的液体，这个液体叫盐卤，用来点豆腐和石膏一样效果，可比石膏用着方便。
还记得**《白毛女》吧？杨白劳大年三十活不下去了，就是喝卤水自杀的。这东西不仅有毒，还苦。后来人们有研究里面的成分，然后只提取点豆腐的元素，提炼成干粉，用着就安全省事了，用的时候水化开，需要多少用多少。酸浆。豫西传统就用酸浆点豆腐。最早的用蔬菜发酵，得到酸菜汁水，用来点豆腐。
后来发现豆浆凝结后析出的水，发酵了一样的能用。于是，酸浆取得更容易，用着最方便。内脂。最新凝固剂，主要为了迎合家庭自做豆腐。因为成本较高，工业豆腐不会用到。白醋。还有其他凝固剂。
第二，豆腐不再是完全的黄豆做的。很难想象，豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知谁给个豆腐名，叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每人每天都在买、都在吃的豆腐。之一次听到的信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出7斤豆腐，打死不相信。
后来听说一斤黄豆能做出10斤豆腐，反倒有点信了，果然，满市场的没有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。工业豆腐，顾名思义，是机械化操作，依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到，做豆腐整个过程，任一个环节有变化，都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准，一直还在一斤黄豆出23-27斤之间有争论。
如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性，在于把所有环节程序化，规范化，能让黄豆从挑选豆子到成品，不走样，效果更佳，出豆腐就更大化。即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神话般的存在，除非加了什么。这就对了，豆浆里面加了其他东西，当然是可以吃的。
这一点，跟传统豆腐的技术机密一样，是工业豆腐的技术机密，别人不知道。但有线索可循，加进的是淀粉类的，比大豆便宜的东西。这就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麦大米玉米红薯木薯，很多。
第三，豆腐的香味哪去了？我们先找到香味是哪里来的。那么传统豆腐的豆浆香味，从哪里来的？除了真材实料，豆浆香味主要是熬豆浆环节产生。我们知道食物烹饪过程中有个“美拉德”反应，譬如煎鱼炒肉，加温到鱼和肉变黄，出来焦香的味道。这个过程就是美拉德反应。熬豆浆就没有不粘锅底的，粘了锅底不怕，只要不糊，就有美拉德反应。
豆腐的香就由此而来。工业豆腐为什么没有豆腐香味？一定的是没有这个美拉德反应。及其打出的豆浆，机器加热，用的是蒸汽，控制温度在100℃以下，根本没有粘锅的机会，也没锅可粘。所以，成为工业豆腐不香的主要原因。
（不能让祖先的宝贝成为怀念的历史，起码豆腐是。）
最后，分享几个辨别传统手工豆腐和工业豆腐的 *** ，也是中医的诊病 *** ：望。看豆腐色泽自然，带有淡淡的浅灰色或淡**。整体豆腐的表面不一样规整，没有工业生产的痕迹。闻。这个最关键，也更好掌握，一般只要闻闻就足以判断是不是手工豆腐。闻到豆腐香味必定是手工豆腐。
问。很多卖豆腐的不隐瞒豆腐身份。为了更方便知道，也可以这样问，哪儿拿的货。说自己做的，还自己在卖，规模一般不会大了，做不到工业化标准。切。摸摸手工豆腐比较硬，有弹性，抗压。工业豆腐有烂泥般的触摸感。
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