导读：1、烧鹅的皮水配方是10斤白醋,3斤麦芽糖,30克食粉,1斤大红浙粗,半只柠檬。2、烧鹅配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等这样一些成分，放置这些材料都很讲究。3、正所谓好的选料，才有好的效果，鸭与鹅的个体大小不一样，肉的质感不一样，因此使用的
1、烧鹅的皮水配方是10斤白醋,3斤麦芽糖,30克食粉,1斤大红浙粗,半只柠檬。
2、烧鹅配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等这样一些成分，放置这些材料都很讲究。
3、正所谓好的选料，才有好的效果，鸭与鹅的个体大小不一样，肉的质感不一样，因此使用的火候也不一样。
4、而皮水的 *** 是必须要同火候相搭配的，那么在调皮水的时候，皮水的比例要同火候相一致。
5、烧鸭烧鹅店有一个共同的特点，那就是门面不大、装修简单、工作人员也不多，但是通常顾客盈门、生意很好。
如果你要控制烧鹅的咸味，除了注意盐的量，还需要注意酱油和糖的量，因为酱油是咸的，而糖是甜的，可以部分地抵消咸味，不够需要控制好量，否则味道就怪怪的。这样，按照广东烧鹅的味道，咸香，略带回甜。
一个大概8斤中的光鹅，大概可以按照如下的量放即可：糖 20克，盐 15克，酱油大概30克。当然了，具体不同地区要求的咸味会有所不同，例如北方的朋友，就需要少放糖，多放点盐，具体可以适当调整。总之，咸香为主，汤汁回甜即可，比较适合广东南方人。
这种东西挺难说的，首先一只烧鹅多大，用什么盐，有没有其他调味料昵，烧鹅大的话肯定要多点盐，盐有很多种类的，有食用盐海盐粗盐等等，如果要酱油的话那么盐就要少一些，而且同一个菜咸不咸对不同人来说也不一样，不过烧鹅配料按照一定比例的话盐的含量还是可以推算出来的，比如一只10斤的大概放20克左右，做菜有经验的当然可以根据经验来做的，不熟悉的可以放少点自己尝尝味之后再加盐就可以了。
过来看看 没做过 不好回答 盐的种类很多 咸度也不一样 南北方有差异 人与人接受的咸度也不一样 加的调味料也不一样。调味料一般都带一点咸 所以 在腌制时 可根据鹅大小 其它调味料多少 最后根据口味调入多少盐。
烧鹅用量：8斤的生鹅=100克（2两）烧鹅盐+1两（50克）烧鹅酱+10克玫瑰露酒。
一个烧鹅8斤重左右，对南方口味，淡淡的咸香，大概需要20克左右的盐。相对北方口味，对咸味相对会重一点，这是可降低糖，适当增加咸量，22-25克也足够了
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在病毒肆虐之下，很多餐厅都因为生意受到严重影响而面临倒闭的可能性，不过在这个时候依然有人逆风而上，新店开张。现年73岁的TVB艺人李家鼎携儿子李泳豪在7月23日就挑选了良辰吉日在山顶举办开张剪彩仪式。讲真，在这样的特殊环境之中选择开张新餐厅，的确需要很大的勇气与魄力，不过回头来说，李家鼎会在这个时候开张，也是因为餐厅开张已经筹备多时了，并且三度推迟了开张时间，香港人信风水，若是再推迟意头不好，影响也大，所以坚持逆境中开张。
李家鼎的这家山顶餐厅是他目前持有的餐厅中的第三家，其实严格来说应该是第四家，四家餐厅主打的风格都不同，其中最知名的为“鼎爷私房菜”，不过其中一家在中环的分店“鼎会馆”开业仅一年就已经在2019年关门大吉，李家鼎之后又与儿子李泳豪着手准备了山顶的这家餐厅，虽然一波多折，但终于也在近日正式开张营业。
李家鼎其实也是在这些年才正式进军饮食业，且经营得风生水起，称得上是大器晚成，所以被形容为是老来爆红。在此之前，大家对李家鼎熟知是因为他绿叶演员的身份，70年代为生计就已经入行发展的李家鼎，在80年代正式加入TVB发展，大多时候在剧集中他出演的都是绿叶的角色，戏份不多，以坏人、恶人或是一些需要动粗、动武的角色为主，一直到2016年李家鼎与谭玉瑛主持了《阿爷厨房》这个角色之后，令他一夜之间爆红，这也成为了他之后进军饮食业的契机，想必就连李家鼎也没想到自己在70岁的时候还能成为全民关注的对象。
李家鼎在《阿爷厨房》的爆红也并非偶然，本身他就有一手了得的厨艺，只不过是从前没有机会展现出来。不说可能不知道，别看李家鼎昔日在TVB一直做绿叶，低调得很，其实他的人生路充满了传奇色彩。广州出生的李家鼎小时候是“西关大少”，父亲是广州西关地主及酒楼老板，因为从小就与父亲出入酒楼试菜，在试完了之后又被要求再煮一次，耳濡目染之后，累积了厨艺，只不过后来家道中落，他随父亲落难到了香港，没有机会再将厨艺发扬光大，直到70岁上了《阿爷厨房》，才是一展身手。
虽说出名要趁早，但是李家鼎70岁才出名也为时不晚，借着《阿爷厨房》的爆红，李家鼎开始进军饮食业，着手开设私房菜馆，完全是凭借手艺与实力大受欢迎，哪怕他的菜品定位走的是中高端路线，都能吸引大批食客。于是短短几年间就连开了三家餐厅，第三家餐厅是他的品牌“鼎业私房菜”的分店，选址在中环，2018年开张，生意一直都是客似云来，可惜2019年被迫宣布倒闭，很大程度上是受到香港本土的环境影响，对食客的冲击极大，不过实际上在关闭这家餐厅之前，李家鼎就携儿子以及合伙人在着手筹备山顶的新餐厅。
李家鼎名下的餐厅走的是多元化的路线，不单仅限于做私房菜，新开业的山顶餐厅，走的就是类似茶餐厅的路线，主打的是烧腊，汤馆，称得上是平民路线。别看店内的一碗“荔枝柴烧鹅饭”售价要88港元，这样的定价在山顶来说称得上是亲民价了，李家鼎对这样的定价也毫无意义，更直言值不值得吃了再说，可见对自己的食物很有信心。不过李家鼎的这家餐厅由筹备到开张也的确是一波多折，经历了三度延期，本来最早是预定是在一月开张，结果遇到病毒来袭，之后连续半年病毒不退，餐厅就一直在推迟开张。
眼见大环境的情况不乐观，继续推迟开张不是办法，最终李家鼎还是决定在环境最不好的时候正式开张营业。李家鼎选在这个大环境最为恶劣的时候开张，有他的不得已，店铺租金要钱，人工要钱——从一月开始试业至今都没有炒过员工。李家鼎直言，要关门很容易，一声令下就可以，但是关门后，员工伙计的生计就会受到严重影响，且山顶这家餐厅试业期间的营业尚算不错，这更没有必要关门，再加上相信风水，故此哪怕环境再恶劣也坚持开张。
别看李家鼎这家餐厅走的是烧腊、汤馆路线，不过装修非常别致，主打的是怀旧风格，店内布置了很多的怀旧的物品，有很多的细节去品位，可见装修上下了功夫，花了心机，只可惜机不逢时，在这个逆境中开业，只能见步走步。虽然情况不妙，但是李家鼎依然对餐厅的营业信心十足，更有要开分店的打算，当然也是要到大环境变好了之后再另做打算了。
李氏父子都是TVB的艺人，不过近两年，父子俩各自开餐厅，目前李家鼎名下三家餐厅，李泳豪名下四家餐厅，也算是在副业上发展极为成功的艺人，所以父子俩在TVB安枕无忧，尤其是李泳豪继续做绿叶都无所谓。
PS：均来自互联网
烧鹅在做到脆皮久一点，有什么技巧呢？
之一，烧鹅烧制的皮水浓度。
我们知道，烧鹅的上色和脆皮，主要靠它的皮水所起的作用。皮水为什么能让鹅皮变脆呢？那就是皮水中含有醋，白醋与红醋，麦芽糖，还可以适量加点酒，按照合适的比例调配出来。
醋、酒等物质的挥发性很强，可以让鹅皮干燥，在烧制时松松脆脆的，达到鹅皮酥脆的效果。要想鹅皮脆久一点，皮水中醋的比例就要稍放多一点啊，反之放得少了，那肯定鹅皮不脆啊。
第二，广东烧鹅技术，烧鹅出炉注意事项。
其实，刚出炉的烧鹅，要注意是不能立即开肚的，必须要放凉之后，才可以去开肚，否则容易导致热气水分回流，从而导致烧鹅皮很快就不再脆皮。
第三、要控制烧鹅保存环境的湿度。
烧鹅不但在于烧得很脆，还要懂得保持鹅皮脆得久。烧鹅保存的环境不能过于潮湿。比如，有的人明档内空气的湿气太重，那么就会导致烧鹅干脆的表皮吸收了水分，当水分越来越多，烧鹅就变得不脆了。
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的 *** 一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：烧鹅就做好啦。
每个地方烧鹅的成本和定价都是不一样的，没有具体地域资料的话是没办法回答您的，而且烧鹅所选用生鹅或冻鹅都会对成本起到一定影响。
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烤鹅
烤鹅是广东省的特产，属于粤菜。烤鹅来源于烤鸭。鹅是黑鬃鹅，翅膀，腿，去除内脏的鹅全体，喷出，5个涂上香料，腹缝，沸腾的热水，过度冷却水，糖水，皮肤烧伤，是更佳的空气，放入鸡肉，最后倒烤箱。旋转后直接用火烤，然后切成小块发球。烤鹅是金**的很好吃。广东地区有名的烤鹅有广州黄埔区长洲岛的“申根烤鹅”和江门市新会区古镇的“古镇烤鹅”等。
烤鹅是广东的传统料理，将整只鹅的翅膀和头部去掉后进行烤制。烹调好的蔬菜肚子里有腌料，味道醇厚。烤鹅切得很细，不剥皮、不剥肉、不剥骨，松口，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。配上酸酸的梅子酱，味道独特。
鹅种的选择
广东烤鹅是用广东省出产的高品质鹅——武宗鹅 *** 而成。这种鹅生长期短，大小适中，肉厚骨头小，肥嫩可口。是 *** 烤鹅的优良原料。当然，如果读者的地方没有黑鬃鹅，也可以选择其他优质鹅种代替。
制造 ***
烤制原料
婴儿鹅1个，切碎，生姜10克切碎大蒜10 g，切碎蓝宝石葱20克，盐15克，白糖20克，料理用葡萄酒30 g，淡酱油10克，芝麻浆料10 g，鸡肉精华素10 g， 5 g五香料粉，タンジェリンピ_ル2克粉，两个汤，麦芽糖，白葡萄酒醋，赖斯，4板块的酸プラムソ_スフレ_バ_。
折法
1宰杀后，将幼鹅洗净，从 *** 开口取出内脏，切下鹅的手掌和翼端，用清水冲洗鹅的腹腔。
2使用10克姜末、10克大蒜末、20克洋葱末、15克精制盐、20克糖、30克葡萄酒、10克淡酱油和10克芝麻。糊状物、鸡肉精10克、五香粉5克、干丹胶粉条2克。加入适量的两碗汤，搅拌均匀，制成风味汁。然后将麦芽糖、白醋和红色混合。将醋和曲菌以1:1 3:1:1的比例调成清水(保存好，可多次使用)。
3将香料汁从 *** 开口处倒入鹅的腹腔，用烤鹅的针在开口处缝好，以防香料汁漏出来。
4抬起鹅头，将 *** 的喷嘴从鹅颈延伸到颈腔，左手拿着颈和喷嘴按压 *** 。用右手慢慢地向鹅的身体吹气。在皮下脂肪和结缔组织之间填充。
5取出喷嘴，用手托住鹅颈，将鹅体放入沸水锅中，使其发白30分钟，然后将冷水倒入鹅皮中冷却。将脆皮放入水中，涂满鹅皮，挂在通风凉爽的地方晾干。
6把干鹅挂在烤箱里，用水果木和木炭用中火慢慢烤。待鹅完全熟后，用大火将鹅皮烤至酥脆，取出倒入。把鹅的肚子里面露出来。如果是腌鹅，把鹅切在盘子里，放上腌鹅，再配上酸奶酱装盘。
