导读：1、普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。；火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。2、精制清汤 :取普通清汤用纱
1、普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。；
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤 :
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量更好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
常州肥牛火锅城跟德天肥牛是常州市区比较有名的两家肥牛火锅店，很多朋友都不知道该选哪一家。下面让我们来详细介绍一下这两家店的区别。
常州肥牛火锅城位于青龙街道森林新都市一圈路段，这里交通便利，位置优越。店面装修风格比较古典，环境整洁舒适。肥牛是这家店的招牌菜，品质保证，鲜香可口。另外，这家店的小菜也特别好吃，种类丰富，口味独特。价格相对比较亲民，性价比很高。
而德天肥牛，则位于天宁区延陵西路上，门口有一个大大的招牌，很容易找到。这里的装修风格比较现代，氛围较为活泼。店家提供了多种口味的肥牛，辣度也可以根据个人口味进行调整。此外，德天肥牛的服务也非常到位，服务员热情周到，能够耐心解答顾客的疑问。
所以，如果你注重环境、口味和价格，可以选择常州肥牛火锅城；如果你喜欢现代化的氛围、多种口味可选以及热情周到的服务，可以选择德天肥牛。无论选择哪一家，相信一定会有一次美味的肥牛火锅之旅。
1、主料：方便面1袋、番茄2个、肥牛卷30克、 *** 10克、鸡蛋1个。
2、辅料：食用油10克。
3、两个番茄表面划成十字，放入沸水锅中煮30秒取出，不烫手后剥去皮，切成小块。
4、锅中倒入少油，待油稍热后倒入番茄炒至出沙，倒入一大碗热水煮沸。
5、放入面饼，煮至7分熟时，加入肥牛片和 *** 段，全部煮熟后加入方便面调料包（只放干料，不要加酱包，酱包会破坏番茄的味道），搅拌均匀。
6、摊个鸡蛋饼，铺在面上，夹一筷面、肥牛、鸡蛋，喝一口番茄汤，人间美味，如此简单。
开火锅店的八大注意事项
一、如何选址：开一般的小吃店类的小店，应该选流动人口多的地方，如果是开饭店、火锅店应该选居住人口比较多的地方!
二、开之前要充分了解周边的消费水平，定价要合理。
三、装修：装潢很有学问，如果你开的是面食、小吃之类的小店，特别是在车站，码头开这类的小店装修不能够太好，中档偏下更好。总之，清爽就行！如果是开火锅店，通风很重要。还有就是灯的选者，面食店应该选者白色的灯，火锅和小炒应该选者暖色的，这点相当重要，不要问为什么？久了你自然就知道了!
四、开店规模：关于规模，首先要看周围的人气怎么样，不过建议在资金允许的情况下要尽量大点。特别是要比同地区同类型的店的规模要大！如果是资金不足的话建议你放弃！也不要问我为什么，这里面涉及的东西就太多拉，以后慢慢和大家扯！
五、关于主料和辅料，主料不要用太好，不过也不要用太差的。这点不用问为什么吧。但辅料，就是佐料啊什么的，一定要用更好的，特别是火锅的辅料一定要用更好，不要怕贵！
六、关于前期的宣传，特别是开大点的店，或者火锅店前期的宣传很重要！可以提前15-20天就开始宣传，更好是发动自己的员工去宣传就可以拉，就没必要上报子或者电视拉！宣传的方式：建议定做纸巾发放，很便宜的不超过2角一包，再加请周围社区的老年秧歌或者腰鼓队，沿着周边宣传几天！
七、用人：这就是给个位老板和准老板们的建议了，坚持优点疑人不用，用人不疑的原则。不过建议你不要过于依仗某个人！
八、充分把握周边的消费心里，就拿火锅来说比如在郊县地区要突出的是菜品分量，味道要突出麻辣鲜，在市区等较繁华的地段应该突出菜品的花色、样式、味道以鲜味回甜味，和其他特色味道为主！
肥牛火锅的味道特点：肥牛火锅的口味属于咸鲜口味，选用鲜嫩的肥牛制做而成，不仅汤鲜而且味道鲜美，风味独特，老少都可以吃。
*** *** ：涮
肥牛火锅的锅底配方
*** 火锅锅底的主要原料：肥牛肉500克
*** 火锅锅底的主要调味料
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
针对肥牛火锅底料所推荐的几种涮品：（以下用量是够5个人吃的，如果人多可适量增加用量）
鱼丸150克 鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇 150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
特别推荐适合肥牛火锅的味碟：麻资味碟5份
肥牛火锅锅 *** 作程序
1、火锅锅 *** 作前准备工作：把买回来的牛肉洗干净，沥干水，然后放在冰箱里冷冻，大概冷冻到五分时就可以，拿出来横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约01厘米的片，然后再整齐排列在盘子里。
2、火锅锅 *** 作：首先拿来一个火锅盆，放进去姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，再掺入鲜汤，舀入鸡化油，然后再放进葱段，这样肥牛火锅锅底就做成了。
肥牛火锅食用 *** ：
首先把做好的锅底放在炉具上，然后就可以点火了，再把之前准备好的味碟摆在桌子上，要涮的肉和菜经加工后分别放在盘子里然后上桌，摆在火锅的四周方便吃，等汤烧开后就可以下肉了，更好先下肉再下菜，看锅开了以后就可以蘸着准备好的味碟开始吃了。
在 *** 肥牛火锅锅底时要注意的几个问题：
1、肥牛肉要选择肥瘦适中的，肥的太腻，瘦的味道不浓，买时更好闻一闻，不要有异味，一定要是新鲜的牛肉。
2、在切肥牛肉片的时候切成01厘米厚更好，切的片大而且薄，这样容易涮熟，更容易入味，火锅底料的味道就更加鲜美了
火锅嫩牛肉吃起来的味道非常，尤其是吃起来的口感特别嫩滑，首先需要准备好食材，准备好牛肉，啤酒之后，还需要调味品，需要盐，胡椒粉，香油以及淀粉。把准备好的牛肉中存在的筋膜全部去掉，斜着切成薄片，这时候一定要切的越薄，这样才越好。如果我们的刀工不太好，可以把牛肉放到冰箱中，冷冻一下，等到牛肉变硬之后，继续切片就可以了。
我们把牛肉片切好之后，直接放到碗中，在碗中倒入适量的啤酒，用筷子，按照同一个方向进行不断的搅拌。这样可以让牛肉能够更快速的把啤酒吸收掉，之后再在碗中加入盐，胡椒粉，还有一些香油，接着进行搅拌。之后加入鸡蛋清和淀粉，然后继续进行搅拌，等上两分钟就差不多了。搅拌好之后，可以在碗上盖上一层保鲜膜，然后放到冰箱冷藏室中，需要腌制上半个小时的时间。这时候可以开吃就可以了，喜欢吃辣的朋友们，可以在牛肉上撒一些辣椒面和花椒粉，这样嫩牛肉就 *** 好了。
在吃火锅，涮牛肉的时候，需要让锅保持一个沸腾的状态，然后我们把牛肉放进去，烫到变色之后开始吃就可以了，因为牛肉片是比较薄的，所以很容易就会煮熟。所以说下锅的时间不能太长，避免影响口感的情况产生。
火锅嫩牛肉腌制 ***
吃火锅的时候很多人爱吃牛肉，而火锅嫩牛肉是需要先进行腌制的，我们把牛肉洗干净之后，直接把牛肉表面存在的筋膜全部都剔除掉。然后把牛肉切成薄片。把牛肉切好之后，放到盆子中，在盆中要倒入适量的啤酒，然后顺着一个方向快速的搅拌均匀，等到盆中的啤酒被牛肉充分吸收掉之后。加上一点食盐，胡椒粉以及香油，然后顺着痛一个方向进行搅拌。
提前准备好的蛋清以及淀粉，放到盆中，淀粉选择使用玉米淀粉，或者是豌豆淀粉都可以，同样需要按照痛一个方向，快速的进行搅拌。等到牛肉搅拌好之后，盖上保鲜膜，然后再放到冰箱中，需要冷藏上最少半个小时的时间。吃的时候直接拿出来，装盘之后就可以了。
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一、餐前检查注意细节：
卫 生：
1、包括地面卫生，墙面卫生，绿植，垃圾桶卫生。
2、服务用具（包括：托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐）；
3、桌椅卫生及桌底台布卫生。
4、家私柜卫生，窗台玻璃卫生。
5、摆台：注意使用托盘，餐具统一，摆放统一，餐具干净，无污渍，无水渍。
6、摆台姿势及拿放餐具动作要领。
7、准备开餐所需物品：餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。
8、需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。
二、站位、迎宾
1、站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标，方可站位，以站立姿势，抬头挺胸，目视前方，面带微笑，两脚呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；
2、打招呼：声音柔和、甜美、洪亮：12：00之前，上午好，12：00-14：00中午好，14：00-18：00下午好，晚上好，18：00之后，是节日的则不分时间段统称：××节快乐，欢迎光临，您一路辛苦了。（突出亲切、热情）
3、“请问您有没有预定？”如果有再说“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！。”
4、主动上前接东西：“请把提袋或××给我吧”来到楼梯或台阶处略做停留，兰花指指台阶：“您这边请，请您留心台阶”。
5、引领客人，站在客人的右前方（前方3-5步，右侧1-2步）左手持台号统计本，右手伸向前方与身体成45度-60度角，作兰花指引领动作。
6、如遇到认识的客人，可称呼职位（王总、于总）若似曾认识，又记不住姓氏，则称：“××领导”。
7、若是军队的可称“某首长”，不认识的可咨询客人。
8、对女士称呼原则上不要称呼“**”可据年龄50岁以下称呼“××姐”或50岁以上称呼“××姨“
三、拉椅让座
1、来到包房，服务员先将门打开，并开启灯，除明菜射灯以外，若门口无服务员，自己主动把门打开站在门外：“某房间已到，您这边请。”用兰花指指向门内；
2、服务员和咨客双手握住椅背两侧，右腿迈前半步，大拇指在椅背里侧，四指在椅背外侧，轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位，等客人将要落坐，缓缓用右腿膝盖及双手推近，以不碰到客人为主（拉椅的顺序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）
3、咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员，待客人坐定后略作30度鞠躬状，祝曰：“祝各位午/晚餐愉快”关门前，转身面向客人微笑，单手扶住门的开关，轻微的将门带上；
4、走至门边,“倒退式关门法”，右手扶门柄面带微笑，注意客人，轻缓将门带上；
5、当包房没有服务员的时候，迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问“您喝什么茶，我们这里有××茶”。
6、在得知客人喝什么茶时按“倒退法则”推出包房，在包房外寻找该包房服务员及主管，将茶名告知并且将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事，需用笔记下姓氏。
7、接到转达通知的工作人员，须马上按标准开茶。
8、服务员从迎宾手中接过客人前，迎宾应主动告知服务员多少位，人多先添加餐椅，再冲茶，在客人品茶的过程中添加餐具。
9、若人少餐位多的，可适当调整各椅和餐位的疏密度，以均匀对称为原则，以方便上菜为原则，以方便进出操作为原则，调整疏密程度。
10、将多余餐位收回，将多余的椅子放在：
（1）不影响上菜和服务的位置
（2）不影响客人用餐位置
（3）不影响开关门的位置
（4）或可直接拿出包房外
（5）各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。
11、大厅的则将多余影响上菜的拿掉；
12、若帮客人接提物品时，放下时，告知被接手的客人：“您看您的东西放在这可以吗？”所放位子并告知服务员。所放位子原则：
（1）、不影响用餐和服务
（2）、不影响装修整体
（3）、太沉物，不宜放在玻璃茶几上
（4）、不要堵在房间门口
（5）、各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。
13、有小孩的 ，须备BABY椅及儿童餐具，BABY椅的位子或小孩座的位置的设置原则：
（1）避开上菜位，避开通道走廊
（2）避开工作台
（3）更好设在两个大人之间
（4）不要让小孩离可接触的装饰物品太近，若小孩想玩我们的装饰物或摆放物时，应提醒小孩和家长：“小朋友，这个东西可不能动哦”
（5）各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。
你参考一下吧！
一、肥牛要腌制吗
肥牛是不需要腌制的，因为肥牛并不是牛肉，也不是腌制过的肉，而是选取动物身上肥瘦相间的部位，经过排酸处理之后，用专门的刀将肉切成薄片卷，然后速冻之后被称作为肥牛。所以肥牛是不需要腌制的，可以直接烫煮来吃。
二、用肥牛做的美食有哪些
1肥牛火锅
肥牛火锅应该是当下比较受欢迎的，肥瘦相间的肥牛放到火锅里面烫涮几秒钟就可以吃了，非常鲜嫩爽滑。现在很多火锅店都会有肥牛出售。大家在吃的时候要注意肥牛的品质即可。
2酸汤肥牛
酸汤肥牛是非常好吃的一道川菜，是用泡椒，金针菇以及肥牛 *** 而成。肥牛吃上去非常的爽滑，汤喝上去酸酸辣辣的特别开胃，这道菜也是目前非常受欢迎的一道川菜，自己在家里都可以 *** ，非常的简单。
3蒜烤肥牛
肥牛也是可以用来烧烤的，而且烤制过的肥牛油已经少了很多，吃上去会更加健康一些。因此可以准备一些蒜末和上等品质的肥牛放入烤盘当中去烤制，加入蒜末之后会更加的香。现在很多烧烤店也会有蒜香肥牛这道烤餐。
4爆炒肥牛
用葱姜蒜香菜与肥牛放在一起爆炒，非常的好吃。而且这道菜也可以作为家常菜来烹煮，自己在家也可以吃到好吃的肥牛。
